Kokkerering i kommunens køkken

Lyden af køkkenkniven, der skærer gennem noget blødt og sprødt, høres på afstand. Her i køkkenet Gug på Fortunavej i Aalborg bliver der hakket rigtig, rigtig meget salat, for når godt 2400 borgere skal have sund og nærende kost, kræver det en del salathoveder:

-Jeg mødte ind klokken seks i morges, for at få salaten klar til klokken otte, fortæller Anette Laursen.

Hun er kvinden med kniven, og har snart klaret de 190 iceberg-hoveder, som var dagens første opgave. Anette er fast her i grøntafdelingen hos Madservice Aalborg, som sammen med bageriet i Fyensgade og køkkenet Lions Parken i Nørresundby sørger for mad til plejehjemmene i Aalborg Kommune og de borgere, der bor hjemme og som har valgt Madservice Aalborg som leverandør af mad:

-Det er det, vi kalder fritvalgsordningen, når de borgere, der bor i eget hjem, har valgt os. Vi leverer også til plejehjem og bosteder, så der bliver lavet rigtig meget mad her, forklarer Liselotte Kirk.

Hun er afdelingsleder for de i alt 40 medarbejdere, der er her på Fortunavej. En af dem altså Anette, der har snittet kassevis af icebergsalater denne morgen:

-Det tager jo lang tid at snitte så meget salat, så jeg hører radio eller står og tænker, mens jeg skærer. Jeg har også en kollega, som jeg får en snak om dagens opgaver med imens, fortæller hun.

Anette begyndte som elev her i køkkenet i 2017:

-Før var jeg dagplejer, så jeg var en gammel elev, da jeg begyndte, forklarer hun med et smil.

Som de fleste andre her er Anette uddannet ernæringsassistent og er primært her i frugt og grønt-afdelingen, hvor langt det meste er økologisk. Aalborg Kommunes madservice har det økologiske sølvmærke, som betyder at mindst 60 procent af maden er lavet af økologiske råvarer. Madservice Aalborg fastholder en økologiprocent på lige omkring 70 procent, og det er især mejerivarer, frugt og grønt.

Stegt flæsk

Kødet er ikke økologisk, og der er kød på menuen hver dag. I dag er ovnene i køkkenet fyldt med flæsk. På menuen er der nemlig stegt flæsk med kartofler og persillesovs til dem, der har bestilt det. Hvis fisk foretrækkes er der ovnbagt laks:

-Det er to favoritter, men stegt flæsk plejer at vinde, fortæller Liselotte foran stativer med nystegte skiver af flæsk, som venter på at blive pakket.

Dét er Mette Pilgaards opgave. Sammen med kollegerne her i kødafdelingen har hun 310 kilo gris, der skal steges og gøres klar til at blive pakket.

-Det er noget ”fjetværk”, erklærer Mette med et grin, mens hun lægger skiver af flæsk på køkkenvægten.

Hver portion, som kommer ud til borgere i eget hjem, skal indeholde mindst 100 gram kød, så hun vejer det hele af, før det bliver pakket.

-Jeg laver altid en del af noget; aldrig en hel ret. Det kan være at stege flæsk og nogle gange steger jeg frikadeller en hel dag. Jeg er mest i kødet, og jeg kan godt lide det, erklærer hun.

Det stegte flæsk dufter og er helt sprødt, men bliver kølet ned, før det sendes ud til borgerne. Der må højst gå fire timer, før den varme mad er nedkølet til 10 grader og pakkes for at undgå mikroorganismer. To dage senere bringes det ud til borgerne.

Smagspanelet

For Liselotte Kirk er det vigtigt, at maden bliver tilberedt med omhu:

-Vi laver mad her, som vi ville gøre derhjemme. Vi rører farsen og skærer salaten, men vi har hjælpemidler til det, for det er et hårdt, fysisk arbejde, og vi har også et arbejdsmiljø, vi skal tænke på, forklarer hun.

Al maden bliver smagt til, ganske som derhjemme, og der skal være mindst tre, der smager på sovsen, grøden eller hvad der nu er i gryderne. I dag er der flere hundrede liter stikkelsbærgrød, som tre ansatte smager til. Den falder i deres smag og årsagen til, at der altid skal være tre, der smager er, at ”smag er forskellig”, som Liselotte siger:

-Vi er interesseret i at ramme så mange borgeres præferencer som muligt, og det er helt basalt, at maden smages til, uddyber hun.

Smagningen er sat helt i system, for alle retter bliver testet af en lille gruppe smagsdommere, som består af medarbejdere her på stedet. Så varmer de en af retterne, ganske som borgerne vil gøre det, anretter og smager på det.

- Så får vi den samme oplevelse som borgerne. Vi går meget op i at maden skal smage godt og at der er fokus på kvalitet, arbejdsmiljø og økonomi. Vi skal ikke spare den gode smag væk, selv om økonomien også er vigtig, siger hun.

Borgerne bliver også spurgt, hvad de synes om maden og alle opfordres til at anrette den mad, de får bragt ud, på en tallerken, så helhedsoplevelsen bliver mere, som hvis maden var lavet i deres eget køkken:

Afdelingslederen her i Gug oplever, at mange flere end før er mere åbne overfor nye retter og mere grønt:

-Vi bruger langt flere bælgfrugter end før, og tyve procent af indholdet i vores frikadeller er Ingrid ærter. Bælgfrugter har mange gode egenskaber, de indeholder proteiner som de ældre har brug for, og de giver smag til retten. Borgerne efterspørger mere frisk grønt, så det arbejder vi videre med, siger Liselotte Kirk.

Fritvalgsordningen

Under Serviceloven har du mulighed for frit selv at bestemme hvem du ønsker, skal varetage din hjemmepleje og hjemmehjælp i dit hjem.

Madservice

Energiindholdet og energifordelingen i måltidet skal følge anbefalingerne i dansk institutionskost. Et standardmåltid skal ligge mellem 2250 og 3100 kilojoule (535-740 kalorier) og indeholde minimum 18 % protein.

En hovedret består af:

• 100 gram kød/120 gram fars/120 gram fisk (mad af fars er hakket kød, som iblandes andre råvarer)

• 150 gram kartofler, ris eller pasta

• 100 gram grøntsager, 75 gram råkostsalat eller

• 25 gram surt, varierende efter menuen

• 1,5 deciliter sovs

• En biret består af: 2 deciliter dessert eller

• 2,5 deciliter suppe

Det koster det:

• 66,00 kroner for hovedret og biret

• 61,00 kroner for hovedret

• 27,00 kroner for madpakker

• 17,00 kroner for proteindrik

Hvem kan få bevilliget mad?

Hjælpen er ikke bestemt af alder eller diagnose men efter behov. Hvis du på grund af fysiske eller psykiske vanskeligheder ikke selv kan klare hele eller dele af tilberedningen af din varme mad, har du mulighed for at få hjælp til det. Der bevilliges som hovedregel ikke mad, hvis du bor sammen med en rask ægtefælle/samlever eller en anden pårørende over 18 år, der har mulighed for at klare opgaverne.